Расход на торт и чек в магазине — разные суммы

Если для торта нужно 300 г муки из пачки 1 кг, в себестоимость заказа входит стоимость 300 г, а при закупке с нуля придётся оплатить целую пачку. Оставшиеся 700 г не исчезают: это запас для следующих заказов. Поэтому сумма чека обычно выше стоимости продуктов, фактически использованных в одном торте.

Для каждого ингредиента запишите количество в упаковке, её цену и чистое количество по рецепту в одной единице. Например, для пачки 1 кг и рецепта на 300 г удобнее указать 1 000 и 300 г. Не переводите граммы в миллилитры без отдельной плотности продукта и не объединяйте разные единицы в одной строке.

Потери учитывают до использования ингредиента

Чистое количество в рецепте не всегда равно тому, сколько нужно купить. После очистки фруктов, размораживания ягод или подготовки орехов часть исходного веса теряется. Если полезный выход ягод равен 75%, для 300 г в начинке понадобится 300 / 0,75 = 400 г исходного продукта.

Процент полезного выхода применяют один раз к конкретному ингредиенту. Масса готового торта задаётся отдельно после приготовления и нужна для цены килограмма. Повторно уменьшать её на те же потери нельзя: иначе один и тот же отход будет списан дважды.

  • 100% — продукт используется без учтённых потерь;
  • 80% — из 1 кг исходного продукта в расчёт попадает 800 г;
  • процент задаётся по фактической технологии, а не выбирается калькулятором.

Труд, упаковку и прочие расходы считают отдельно

Стоимость продуктов не показывает полную себестоимость. Добавьте время на подготовку, выпечку, сборку и декор, умноженное на стоимость часа. Коробку, подложку и расходники внесите как упаковку, а электричество и другие применимые затраты — отдельной суммой. Не включайте одну и ту же покупку одновременно в ингредиенты и прочие расходы.

Если вы готовите несколько одинаковых партий, калькулятор масштабирует ингредиенты, труд, упаковку и прочие расходы числом партий. Время указывают на одну партию: если часть работы выполняется сразу для нескольких заказов и растёт не линейно, сначала разбейте процесс на понятные операции или посчитайте общий заказ одной партией.

Учебный пример на одном торте

Пусть использованные продукты стоят 1 154,50 ₽, работа занимает 4 часа по ставке 500 ₽/ч, упаковка стоит 300 ₽, а электричество и прочие расходы — 150 ₽. Себестоимость партии равна 1 154,50 + 2 000 + 300 + 150 = 3 604,50 ₽.

Если торт весит 2,4 кг и делится на 12 порций, себестоимость килограмма равна 3 604,50 / 2,4 = 1 501,88 ₽, а одной порции — 3 604,50 / 12 = 300,38 ₽. Эти числа зависят от фактического выхода и числа порций: их нельзя получать сложением сырого веса ингредиентов.

Что сравнить после расчёта

Посмотрите рядом стоимость израсходованных ингредиентов и закупку с нуля. Разница показывает деньги, которые останутся в запасах, а не скрытую прибыль или ошибку себестоимости.

Себестоимость не является ценой продажи

Полученный итог отвечает на вопрос, сколько стоит изготовление по заданной модели. Цена для клиента может дополнительно учитывать налог, комиссию площадки, резерв на брак и целевую прибыль. Эти величины не нужно прятать в стоимость продуктов: так становится невозможно проверить исходный расчёт.

Сначала посчитайте себестоимость торта и проверьте каждую строку. Затем отдельно назначайте цену и сравнивайте маржу с наценкой. Такой порядок позволяет обновить цену одного ингредиента или ставку труда и сразу увидеть, какая часть результата изменилась.